Das ist nicht verrückt: Mandelmilchjoghurt hat insgesamt einen höheren Nährwert als Milchprodukte

In einem Nährwertvergleich von pflanzlichem Joghurt und Milchjoghurt belegte Mandelmilchjoghurt den ersten Platz, so eine Studie unter der Leitung eines Lebensmittelwissenschaftlers der University of Massachusetts Amherst.

„Pflanzenjoghurt hat insgesamt weniger Gesamtzucker, weniger Natrium und mehr Ballaststoffe als Milchjoghurt, aber er enthält weniger Eiweiß, Kalzium und Kalium als Milchjoghurt“, sagt Hauptautorin Astrid D'Andrea, eine Absolventin, deren Artikel heute in veröffentlicht wurde eine Sonderausgabe der Zeitschrift Frontiers in Nutrition mit dem Titel Food of the Future: Meat and Dairy Alternatives. „Aber wenn man sich die gesamte Nährstoffdichte ansieht und Milchjoghurt mit pflanzlichem Joghurt vergleicht, weist Mandeljoghurt mit den von uns untersuchten Nährstoffen eine deutlich höhere Nährstoffdichte auf als Milchjoghurt und alle anderen pflanzlichen Joghurts.“

D'Andrea arbeitete im Labor der leitenden Autorin Alissa Nolden, einer Sensorikwissenschaftlerin und Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaften, und war daran interessiert, die Nährwerte von pflanzlichem und Milchjoghurt zu vergleichen, ein Forschungsgebiet, das ihrer Meinung nach mangelhaft war. Aufgrund der Sorge um die Umweltverträglichkeit und des geringeren Verzehrs tierischer Lebensmittel wird der Markt für pflanzlichen Joghurt voraussichtlich von 1,6 Milliarden US-Dollar im Jahr 2021 auf 6,5 Milliarden US-Dollar im Jahr 2030 explodieren.

„Diäten auf pflanzlicher Basis erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, insbesondere in der amerikanischen Kultur, aber nur weil sie pflanzlich sind, heißt das nicht, dass sie nahrhafter sind“, sagt D'Andrea aus Hazlet, New Jersey, der gerade ein Graduiertenstudium in Lebensmittelwissenschaften an der University of New Jersey anstrebt Penn State. „Es muss spezifische Forschung geben, die diese Frage beantwortet.“

Betrachtet man die Gesamtnährstoffdichte und vergleicht Milchjoghurt mit pflanzlichem Joghurt, so weist Mandeljoghurt mit den von uns untersuchten Nährstoffen eine deutlich höhere Nährstoffdichte auf als Milchjoghurt und alle anderen pflanzlichen Joghurts.

Astrid D'Andrea, Absolventin der Lebensmittelwissenschaft

D'Andrea sammelte Nährwertinformationen für 612 Joghurts, die zwischen 2016 und 2021 auf den Markt kamen, und nutzte dazu die Mintel Global New Products Database, auf die über UMass Libraries zugegriffen werden kann. Sie verwendete den Nutrient Rich Foods (NRF) Index, der Bewertungen basierend auf der Nährstoffdichte von Lebensmitteln vergibt. „Dadurch konnten wir die Nährwertdichte des Joghurts anhand der zu fördernden Nährstoffe (Protein, Ballaststoffe, Kalzium, Eisen, Kalium, Vitamin D) und der zu begrenzenden Nährstoffe (gesättigtes Fett, Gesamtzucker, Natrium) vergleichen“, schreibt D'Andrea in ihrem Aufsatz.

Die Forscher wählten das NRF-Modell aufgrund der ernährungsphysiologischen Vorteile von Milchjoghurt, der ein vollständiges Protein liefert, was pflanzliche Produkte nicht leisten können.

Von den 612 analysierten Joghurts waren 159 Vollfettmilchprodukte, 303 fettarme und fettfreie Milchprodukte, 61 Kokosnussjoghurts, 44 Mandeljoghurts, 30 Cashewjoghurts und 15 Haferjoghurts. Die Forscher verwendeten den NRF-Index, um die Joghurts von der höchsten bis zur niedrigsten Nährstoffdichte zu ordnen: Mandel, Hafer, fettarme und fettfreie Milchprodukte, Vollfettmilchprodukte, Cashew und Kokosnuss.

D'Andrea führte die hohen Werte von Mandel- und Haferjoghurt auf ihren niedrigen Gehalt an Gesamtzucker, Natrium und gesättigten Fettsäuren zurück. Sie und Nolden sagen, dass die Ergebnisse der Studie der Lebensmittelindustrie Aufschluss darüber geben können, wie sich die Formulierung und Nährstoffzusammensetzung von pflanzlichem Joghurt verbessern lässt.

Der Wechsel von Milchprodukten hin zu pflanzlichen Produkten ist eine große Veränderung. Es gibt Veränderungen im Nährwertprofil und im sensorischen Profil, die Verbraucher möglicherweise davon abhalten, es auszuprobieren.

Alissa Nolden, Sensorikwissenschaftlerin und Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaften

Eine Option, die die Forscher vorschlagen, ist die Entwicklung eines Hybridjoghurts, der sowohl auf Pflanzen- als auch auf Milchprodukten basiert. Dadurch werden Protein, Vitamin B12 und Kalzium hinzugefügt, während gleichzeitig der Gesamtzucker, Natrium und gesättigte Fettsäuren minimiert werden.

„Der Wechsel von Milchprodukten hin zu pflanzlichen Produkten ist eine große Veränderung“, sagt Nolden. „Es gibt Veränderungen im Nährwertprofil und es gibt Veränderungen im sensorischen Profil, die Verbraucher möglicherweise davon abhalten, es auszuprobieren.“

„Blending bietet Vorteile“, sagt Nolden. „Es liefert ein vollständiges Protein, und der Milchanteil trägt zur Bildung der Gelierstruktur im Joghurt bei, die wir bisher in einem pflanzlichen System nicht reproduzieren können.“

Das Team von UMass Amherst ist der Ansicht, dass weitere Untersuchungen erforderlich sind, da die Ergebnisse auf eine Möglichkeit hinweisen, die Nährwerte und funktionellen Eigenschaften von Joghurt zu maximieren.

„Wenn wir pflanzlichen und Milchjoghurt mischen können, können wir ein wünschenswertes sensorisches Profil und ein potenziell besseres Nährwertprofil erreichen und die Umwelt weniger belasten“, sagt Nolden.