„Und es zergeht einfach auf der Zunge“: Patacones mit Rinderbäckchen im Restaurant Waterloo verzaubern den Gaumen

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Seit einem Jahrzehnt kocht Chefkoch und Besitzer Dan McCowan im Red House Uptown gut zubereitete, köstliche Gerichte, die einzigartig sind und Einblicke in unsere weite kulinarische Welt gewähren.

Betrachten Sie die aktuelle Speisekarte: Biltong- und Kapstadt-Caesar-Salate, eine Anspielung auf McCowans Reisen ins südliche Afrika, gesellen sich zu „Nudeln und Schüsseln“, wie es auf der Website heißt, einschließlich seines täglichen Curry zum Marktpreis.

Unter diesen Nudeln sind Vincenzos frische Spaghetti mit gehacktem Lammragout, Tomaten, Spinat, einem Pilztrio und Trüffelöl einfach hervorragend.

Dann gibt es als Hauptgericht Wildbret, Piri-Piri-Huhn aus Cornwall und marokkanische Gemüse-Tajine.

In der Pfanne gebratene Pickerels mit Pistazienkruste auf Quinoa sind ausgezeichnet, ebenso wie pralle Muscheln in cremiger Kokosnusssauce mit Sauerteig-Toastspitzen.

Die Cocktailkarte, die ein halbes Dutzend Eigenkreationen umfasst, verdient Anerkennung: Ainsley Svitak verwendet etwas Magie und lokale Spirituosen von Dillon's und Elora Distilling, um einen köstlichen rosa Negroni (mit hausgemachtem Wermut) oder etwas namens „Through the Rose-Colored Glasses“ zu zaubern ."

Im Laufe der Jahre ließ sich McCowan zunehmend von der Karibik und den Westindischen Inseln inspirieren – sein Vater stammt aus Guyana –, während er die Küche und ihre Zutaten studiert und erforscht.

Aber das Restaurant gewinnt auch dadurch an Dynamik, dass neue Köche zum Team stoßen, wie es in Küchen oft der Fall ist. Jetzt gibt es im Red House Patacones: Kochbananen, geschmorte Rinderbäckchen, Cotija-Käse, eingelegte Chilis und Koriander.

Das Gericht wurde von der in Kolumbien geborenen Köchin und Konditorin Luisa Fernanda Romero Triana kreiert und vereint perfekt knusprige Kochbananen und außergewöhnlich zartes Rindfleisch.

Romero Triana ist seit Februar im Red House, nachdem er 2019 in Kanada angekommen war und ein Jahr lang in Frankreich gekocht hatte; Ihre Erfahrung trägt zum kulinarischen Zeitgeist des Red House bei.

„Wir reden hier darüber, Gerichte zu ändern oder hinzuzufügen, und ich habe viele Ideen im Kopf“, sagt sie und fügt hinzu, dass sie auf frühere Erfahrungen bei Waterloos Bauer Butcher zurückgreift.

McCowan und seine anderen Köche – tagsüber Sous-Chef Jacob Thomas und abends Sous-Chef Annie Street – fördern den freien Fluss kulinarischer Ideen: Das hat dazu geführt, dass Patacones auf der Speisekarte stehen.

„Als ich eines Tages mit Dan zusammenarbeitete, kam mir die Idee einer Patacones-Vorspeise, und er sagte, lasst uns das verwirklichen“, sagt Romero Triana.

Grüne Kochbananen werden frittiert, in Scheibenform gepresst, mit Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert und ein zweites Mal frittiert.

Für die Rinderbäckchen – sie sagt, sie habe die richtige Zubereitung in der Metzgerei gelernt – handelt es sich um einen Schmorbraten aus karamellisierten Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten.

„Ich verwende Frühlingszwiebeln, weil sie ein guter Ersatz für die Zwiebeln sind, die wir in Kolumbien haben“, sagt Romero Triana. „Es ist dann ein kolumbianisches Bouquet garni, zu dem auch Koriander gehört.“

Zum Abschluss gibt es einen milden Biss von Chili de Arbol zusammen mit Kreuzkümmel und die Rinderbäckchen schmoren vier Stunden lang.

Zum Servieren wird das Rindfleisch mit einer traditionellen, langsam gegarten kolumbianischen Hogao-Sauce im Sofrito-Stil kombiniert.

Der Bissen, den Sie essen, ist ein intensiver, reichhaltiger Geschmack und außergewöhnlich zartes Fleisch auf knusprigen Kochbananen.

„Rinderbäckchen sind fantastisch. Es sieht so aus, als würde die Verarbeitung viel Zeit in Anspruch nehmen, aber am Ende des Tages ist das Ergebnis sehr zart und sie nehmen jeden Geschmack an, den man hinzufügt“, sagt sie.

„Und es zergeht einfach auf der Zunge.“

Laut Romero Triana sind Patacones unter den in der Region erhältlichen lateinamerikanischen Gerichten, einschließlich mexikanischer und salvadorianischer Gerichte, kein häufig anzutreffendes Gericht.

„Es klingt klischeehaft, aber ich möchte Kanadiern, die nichts davon wissen, ein Stück Kolumbien, ein Stück Heimat, bringen“, sagt sie.

„Und für Kunden, die sie kennen, ist es schön zu hören, dass Patacones sie nach Hause bringen oder Erinnerungen wecken, die sie vergessen haben.“

Besuchen Sie Red House in 30 William St. W., Waterloo, online unter www.redhouseuptown.ca oder rufen Sie 226-647-4687 an.

(Hinweis: Erkundigen Sie sich vor Ihrem Besuch beim Veranstaltungsort nach der Verfügbarkeit von Gerichten und den Öffnungszeiten.)

Andrew Coppolino aus Kitchener ist der Autor von „Farm to Table“ und Co-Autor von „Cooking with Shakespeare“. Er ist Joseph Hoares gastronomischer Writer-in-Residence 2022 an der Stratford Chefs School. Folgen Sie ihm auf Twitter unter @andrewcoppolino.

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